9月9日《青岛日报》:几千年古法“酿”出新意境

来源:商贸处转载自《青岛日报》 日期:2016-09-09

  历史的厚重空气,与现代的鲜活气息,在这里交融、发酵,扑面而来,沁人心脾。有着几千年悠久历史的即墨老酒,恪守传承古遗传统工艺,酿造传世佳品,紧跟时代步伐,不断突破自我,为老字号注入新内涵。
  “守六法、把五关”酿造经典
  酒的诞生是一次偶然,而即墨老酒的经久不衰则有它的必然性。对古法酿造工艺的传承恪守,对产品品质的精益求精,便是关键所在。
  “即墨老酒传统酿造技艺已传承几千年。我们在严格按照‘古遗六法’传统酿造工艺要求的同时,逐步总结出‘守六法、把五关’的工艺精髓。”即墨老酒博物馆馆长孙举大告诉记者,“守六法”即:黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,湛炽必洁,火剂必得;“把五关”即:煪穈、糖化、发酵、压榨、陈储。品质的好坏在毫厘之间。要守好法,把好关,必须反复实践,深入钻研,做到炉火纯青。
  限于地域、水源、工艺的复杂性,即墨老酒传统酿造技艺具有不可复制性。师徒薪火相传,在即墨老酒人看来,这是一项光荣而神圣的历史使命。为了更好地弘扬即墨老酒这一非物质文化遗产,企业于2009年建成了中国北方唯一黄酒专业博物馆。2013年,即墨老酒传统酿造工艺被列入 “省级非物质文化遗产”名录。
  北方黄酒的“黄埔军校”
  “三分工艺,七分经验。”在酿酒业,经验是品质的关键,人才是经验的保障。
  在即墨老酒省级非物质文化遗产代表性传承人韩吉臣看来,工匠与工人不同的是,对细节的追求,他们追求完美和极致。“即墨老酒一代代匠人把品质看得像生命一样重要,始终致力于打造极致品质。”韩吉臣说。
  为了保护和传承即墨老酒传统酿造工艺,韩吉臣参与起草、制定地方标准、行业标准、国家标准10余项,并作为北方黄酒行业唯一应邀者,参与了黄酒高级酿酒师技能鉴定统一培训教材的编写,为黄酒行业各类标准的制定、规范行业发展和北方黄酒的基础研究,起到了积极推动作用。
  如今的即墨老酒,拥有国家认证专业技术职称50余人,国家高级酿酒师、品酒师等权威专家团队7人,高级酿酒工、技师30余名,并有20余人分别被授予青岛、即墨技术拔尖人才、山东省首席技师、山东省有突出贡献技师、富民兴鲁劳动奖章、劳动模范等荣誉。即墨老酒也因此被誉为中国北方黄酒人才培养的“黄埔军校”。
  供给侧改革注入新活力
  眼界与胸怀,是历久而弥新的必要条件。
  在竞争日趋激烈、行业低迷的不利形势下,即墨老酒主动求新求变,推动供给侧改革,提升自主创新能力,加快振兴发展。
  产品创新与技术创新,即墨老酒始终紧抓不放。在产品创新上,即墨老酒将产品包装向简约化、国际化、大众化转变,在降低生产成本的同时,让利经销商及消费者;开发了干型即墨老酒等功能性新品,满足了不同消费人群的需求。
  在技术创新上,即墨老酒加强自主创新和产学研合作,新型糖化机的设计与改造、槽式发酵、大罐发酵、利用现代生物工程技术酿造干型即墨老酒、虫草即墨老酒等技术创新项目填补了行业空白。新技术的应用及新品的研发,为即墨老酒带来了年均3000多万元的经济效益。

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